I contaminanti chimici negli alimenti

I contaminanti chimici negli alimenti sono oggetto di questo video dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).

Il video è in inglese ma sono presenti i sottotitoli in italiano. Riporto a seguire una sintesi liberamente tratta del contenuto del video.

Gli alimenti sono composti da molte sostante tra cui sostanze nutritive come proteine, grassi e fibre, che rappresentano una parte essenziale della nostra dieta.

Alcune sostanze chimiche con proprietà tossicologiche diverse possono finire accidentalmente nel cibo e vengono dette contaminanti. I contaminanti possono essere presenti naturalmente o venire introdotti da attività umana, come i contaminanti di processo.

I contaminanti di processo sono sostanze che si formano quando gli alimenti subiscono alterazioni chimiche durante la trasformazione. I metodi di trasformazione comprendono la fermentazione, l’affumicatura, l’essiccamento e, soprattutto, la cottura ad alte temperature.

La cottura al forno, la frittura, la cottura alla brace o alla griglia, a casa o in un’industria alimentare, possono avere conseguenze indesiderate. Oltre alla perdita di alcune sostanze nutritive, come le vitamine, si possono sviluppare anche sottoprodotti nocivi.

Alcuni esempi di contaminanti chimici che si sviluppano durante la cottura sono gli idrocarburi policiclici aromatici (noti anche come IPA) e le ammine eterocicliche aromatiche. Le normative europee hanno stabilito limiti per la presenza di questi contaminanti negli alimenti.

Ci sono poi composti come l’acrilammide ed il furano che possono causare il cancro negli animali da laboratorio. L’acrilammide è comunemente presente negli alimenti amidacei, come patate e prodotto cerealicoli fritti, arrostiti o cotti al forno. Ad alte temperature una reazione chimica tra gli zuccheri e gli aminoacidi conferisce a questi alimenti il loro gusto ed il loro colore distintivi, ma produce anche acrilammide. Il furano è una sostanza che si forma durante i trattamenti termici degli alimenti.  È presente in vari alimenti quali il caffè, gli alimenti in scatola ed in barattolo, inclusi gli alimenti per l’infanzia contenenti carne e verdure. Questa varietà di cibi suggerisce che il furano può formarsi in conseguenza di diverse reazioni chimiche e quindi di diversi processi. In Europa i Paesi raccolgono dati sui livelli di queste sostanze negli alimenti. I valutatori del rischio, come gli scienziati dell’EFSA, studiano questi dati per comprendere se essi rappresentino un rischio per la salute dei consumatori. Sono in corso ricerche per capire come queste sostanze si formano e, conseguentemente, per trovare il modo per ridurne la presenza negli alimenti. Ad esempio una selezione più attenta delle materie prime e delle modalità di cottura può contribuire a limitare la formazione di acrilammide nei prodotti a base di patate e nel pane. Anche i consumatori possono dare una mano seguendo una dieta bilanciata e variando le modalità di cottura dei cibi.

 

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