Cosa sono gli enzimi?

Cosa sono gli enzimi? Come agiscono e come sono utilizzati nella filiera alimentare? Questo video dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) fornisce informazioni al riguardo.

Il video è in inglese ma sono presenti i sottotitoli in italiano. Riporto a seguire una sintesi liberamente tratta del contenuto del video.

Cos’è un enzima ? Gli enzimi sono proteine prodotte da qualsiasi organismo vivente. Sono ‘catalizzatori biologici’, vale a dire che sono in grado di accelerare le reazioni biochimiche. In molti casi aumentano la velocità di reazione di milioni di volte. Di fatto gli enzimi innescano processi biochimici necessari alla vita. Nel caso della digestione, ad esempio, aiutano a degradare le grandi molecole presenti nel cibo,
come carboidrati, proteine e grassi, in molecole più piccole e facilmente assorbibili, come zuccheri, aminoacidi e acidi grassi. Altri enzimi possono convertire queste molecole, ad esempio, nell’energia di cui abbiamo bisogno.

Si può capire come funziona un enzima con un esperimento molto semplice. Prendete un pezzo di pane e masticatelo per un po’. Prestate attenzione a come cambia il sapore del pane: dopo un po’ dovrebbe iniziare ad avere un gusto dolce! Ma perché succede? La risposta è nell’enzima. Il componente principale del pane è l’amido, una grande molecola insapore. La saliva contiene l’amilasi, un enzima in grado di scomporre l’amido in zuccheri. Ecco perché, dopo un po’, il pane acquista un sapore dolce.

Gli enzimi sono coinvolti nella produzione alimentare da secoli, anche prima che se ne conoscesse l’esistenza. Sono coinvolti, ad esempio, nella produzione del pane e nella produzione del formaggio a partire dal latte. Sono coinvolti anche nella produzione della birra. Al giorno d’oggi molte applicazioni industriali sfruttano l’uso degli enzimi per produrre alimenti o per migliorarne le proprietà.

Gli enzimi sono utilizzati anche nell’alimentazione animale, in particolare per aiutare gli animali a digerire componenti che non verrebbero altrimenti digeriti, o digeriti solo in minima misura.

L’EFSA valuta se gli enzimi alimentari sollevino timori per la sicurezza dei consumatori. Nel caso degli additivi per mangimi, l’EFSA valuta anche la sicurezza per gli animali cui sono destinati, gli utilizzatori e l’ambiente. Per gli additivi per mangimi è prevista anche la valutazione dell’efficacia. La consulenza scientifica dell’EFSA rappresenterà, per i gestori del rischio, la base per autorizzare l’uso di enzimi in alimenti e mangimi sul mercato europeo.

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