La gestione degli allergeni nelle materie prime

I problemi legati alla gestione degli allergeni sono la prima causa di richiami dal mercato, sia nell’Unione Europea che negli Stati Uniti.

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Courtesy by Qimono

La qualificazione dei fornitori e la valutazione delle materie prime rappresentano la prima fondamentale attività del piano di gestione degli allergeni di un’industria alimentare. Vediamo alcuni spunti applicativi.

Gli elementi del processo su cui concentrarsi nell’ottica della gestione degli allergeni sono:

  • le schede tecniche delle materie prime,
  • gli audit ai fornitori,
  • la valutazione delle materie prime,
  • la gestione delle modifiche nella composizione delle materie prime.

Schede tecniche

Le schede tecniche sono la prima fonte di informazioni per l’azienda sulla presenza di allergeni nelle materie prime; dovrebbero riportare sia la presenza di allergeni contenuti come ingredienti sia la presenza di additivi, supporti e coadiuvanti di processo. Considerando che la scheda tecnica è una fonte di informazione basilare per l’azienda, la presenza di una lista degli allergeni con indicato ‘presente/non presente’ è difficilmente soddisfacente, anche in relazione alla contaminazione crociata, dal momento che non fornisce una precisa indicazione sul livello di rischio.

La scheda tecnica dovrebbe pertanto contenere:

  • la lista completa degli allergeni presenti come ingredienti ai sensi della normativa europea (paesi extra-UE possono avere liste allergeni differenti dalla nostra),
  • la lista completa degli allergeni potenzialmente presenti per contaminazione crociata.

Quando la scheda tecnica appare insufficiente per svolgere una valutazione completa della materia prima è opportuno richiedere chiarimenti scritti al fornitore relativamente a:

  • rischio di contaminazione crociata sotto il controllo diretto del fornitore e nella catena di fornitura precedente al suo controllo diretto,
  • la probabilità che possa esserci contaminazione crociata (es. per produzioni su stessa linea o in stessa area produttiva),
  • le procedure applicate dal fornitore per prevenire la contaminazione (es. segregazione, validazione delle operazioni di pulizia per linee produttive condivise, ecc.),
  • le procedure di monitoraggio e verifica delle operazioni,
  • le analisi effettuate.

Quando una materia prima è acquistata da una terza parte, come un agente o un broker, possono esserci complicazioni aggiuntive nell’ottenere le informazioni necessarie. Valgono anche qui le regole di buon senso di non utilizzare la materia prima fino a quando non si ottengono tutte le informazioni necessarie a caratterizzarla.

Gli audit ai fornitori

Sono un’attività molto utile per valutare la modalità di gestione degli allergeni da parte del fornitore e la sua consapevolezza e conoscenza della criticità di questo processo.

Elementi da verificare:

  • allergeni conosciuti presso il sito produttivo del fornitore,
  • utilizzo di ingredienti ad alto rischio di contaminazione crociata,
  • incidenti recenti.

Lo scopo dell’audit è di:

  • valutare l’efficacia del processo di gestione degli allergeni,
  • verificare come le operazioni di pulizia sono state validate e vengono verificate,
  • confrontare la lista degli allergeni dichiarati dal fornitore in scheda tecnica con quanto emerge in sede di audit,
  • valutare la formazione del personale su questo argomento.

Valutazione delle materie prime

L’azienda dovrebbe avere una procedura documentata che descriva il processo di valutazione delle materie prime relativamente agli allergeni e che comprenda:

  • la valutazione di ciascun fornitore,
  • la valutazione di tutte le materie prime,
  • l’identificazione di tutti gli allergeni presenti in azienda,
  • la valutazione del rischio di contaminazione crociata nella catena di fornitura,
  • il piano di analisi sulle materie prime,
  • il riesame periodico delle informazioni dai fornitori,
  • lo svolgimento di audit.

Gestione delle modifiche nella composizione delle materie prime

L’azienda deve essere costantemente tenuta aggiornata dai propri fornitori su eventuali cambiamenti relativi alla presente degli allergeni; sarebbe pertanto opportuno che questo aspetto faccia parte del contratto di fornitura.

In presenza di modifiche, l’azienda deve valutare l’impatto dei cambiamenti ed individuare, ove opportuno, le necessarie attività da intraprendere, quali:

  • modifica dell’etichetta del prodotto finito,
  • comunicazione al cliente,
  • modifiche alla pianificazione della produzione,
  • valutazione di fornitori alternativi.

L’azienda dovrà inoltre porre particolare attenzione alla gestione documentale delle schede tecniche nuove ed obsolete, in modo che tutta l’azienda sia in possesso della corretta revisione della scheda tecnica in vigore.

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