Glossario dei termini scientifici

Si riporta a seguire un glossario dei termini scientifici, liberamente tratto dal sito dell’EFSA.

Additivo alimentare: sostanza aggiunta deliberatamente agli alimenti o alle bevande per ragioni tecnologiche (per esempio, per conservare, aromatizzare, colorare o conferire a un alimento una particolare consistenza). Gli additivi alimentari non vengono solitamente consumati da soli né vengono impiegati come tipici ingredienti dei cibi.

Alimenti tradizionali: sottoinsieme dei nuovi alimenti. Il termine si riferisce a cibi consumati tradizionalmente in Paesi extraeuropei e comprende alimenti a base di piante, microrganismi, funghi, alghe e animali (ad esempio semi di chia, frutto del baobab, insetti e castagne d’acqua).

Alimento pronto al consumo: alimento preparato dal produttore per il consumo diretto senza bisogno di cottura o di altri processi di lavorazione.

Allergene: sostanza solitamente innocua, ad esempio un ingrediente di un alimento, che provoca una reazione allergica (immediata) in un soggetto suscettibile.

Antagonista: sostanza che agisce in contrasto con un’altra sostanza, annullandone l’effetto; per esempio, un ormone che, se rilasciato nell’organismo, impedisce l’azione di un altro ormone.

Assunzione adeguata: raccomandazione nutrizionale usata quando non vi siano informazioni sufficienti per calcolare il fabbisogno medio. Un’assunzione adeguata è il livello medio di sostanze nutritive assunte quotidianamente da una popolazione sana, che si presume sia adeguato a soddisfare il fabbisogno di tale popolazione.

Assunzione di riferimento per la popolazione: apporto di una sostanza nutritiva che presumibilmente soddisfa il fabbisogno di quasi tutti i soggetti sani all’interno di una popolazione.

Biocida: prodotto formato da uno o più principi attivi (cfr. definizione) destinato a essere usato nelle sostanze chimiche o in altri mezzi impiegati per inattivare o eliminare organismi nocivi che causano malattie delle piante o infezioni negli animali.

Biodisponibilità: quantità di sostanza che viene assorbita nel sangue dopo essere stata assunta tramite vie diverse, alimentazione inclusa. Può riferirsi a vitamine, additivi, pesticidi o medicinali.

Biodiversità: termine usato per descrivere la varietà di organismi viventi presenti in un determinato ambiente.

BMD: abbreviazione di “dose di riferimento” ovvero dose minima di una determinata sostanza che rappresenta un chiaro rischio per la salute ma di lieve entità, di norma un cambiamento dell’ordine dell’1-10 % in uno specifico effetto tossico, come ad esempio la cancerogenicità.

Buona pratica di fabbricazione: qualsiasi pratica concernente le condizioni e misure necessarie a garantire la sicurezza e l’adeguatezza dei cibi in tutte le fasi della filiera alimentare.

Buona pratica di laboratorio: metodo standardizzato di pianificare e condurre gli studi di laboratorio, oltre che di divulgarne i risultati, per garantire un elevato standard di qualità e affidabilità.

Cancerogenicità: proprietà di una sostanza di favorire l’insorgenza di cancro nell’uomo o negli animali che vi sono esposti.

Caratterizzazione del pericolo: seconda fase della valutazione del rischio, che comporta la definizione della natura degli effetti avversi per la salute associati ad agenti biologici, chimici e fisici che possono essere presenti negli alimenti. Se possibile, il processo dovrebbe consentire la comprensione delle dosi interessate e relative risposte.

Caratterizzazione del rischio: fase finale della valutazione del rischio, in cui la probabilità che una determinata sostanza provochi danni è calcolata alla luce della natura del pericolo e del grado di esposizione a esso di persone, animali, piante e/o dell’ambiente.

Ceppo: sottotipo di microbo, definito dal suo patrimonio genetico; per esempio, nel caso di Escherichia coli O157, la parte “O157” del nome si riferisce al ceppo.

Coadiuvante tecnologico: sostanza aggiunta durante la lavorazione degli alimenti per conferire a questi ultimi particolari caratteristiche; per esempio, l’aggiunta di lievito al pane.

Contaminante: qualsiasi sostanza presente nei prodotti alimentari che non sia stata aggiunta intenzionalmente. I contaminanti possono derivare da confezionamento, trasformazione dei prodotti alimentari e trasporto, pratiche agricole o uso di farmaci veterinari. Non è contemplata in questa definizione la contaminazione degli alimenti da parte di insetti o roditori.

Contaminazione crociata: processo per il quale microbi vengono involontariamente trasferiti da una sostanza o da un oggetto a un altro, con effetti nocivi.

Corretta prassi igienica: metodo operativo standardizzato che garantisce la produzione sicura e igienicamente corretta degli alimenti.

DGA: abbreviazione di dose giornaliera ammissibile, ovvero stima della quantità di una sostanza presente negli alimenti o nell’acqua potabile che può essere assunta per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. In genere è espressa in milligrammi della sostanza per chilogrammo di peso corporeo e si applica a sostanze chimiche quali additivi alimentari, residui di pesticidi e farmaci veterinari.

Diossina: inquinante organico persistente contenente cloro, che si forma come sottoprodotto di processi industriali. Può accumularsi nella catena alimentare e rappresentare un grave rischio per la salute pubblica e per l’ambiente.

Dose: esatto quantitativo di una sostanza (per esempio una sostanza chimica o un nutriente) somministrata, consumata o assorbita da un singolo organismo, popolazione o ecosistema.

Dose di riferimento: dose minima di una determinata sostanza che rappresenta un chiaro rischio per la salute ma di lieve entità, di norma un cambiamento dell’ordine dell’1-10 % in uno specifico effetto tossico, come ad esempio la cancerogenicità.

Dose giornaliera ammissibile: stima della quantità di una sostanza presente negli alimenti o nell’acqua potabile che può essere assunta per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. In genere è espressa in milligrammi della sostanza per chilogrammo di peso corporeo e si applica a sostanze chimiche quali additivi alimentari, residui di pesticidi e farmaci veterinari.

Dose giornaliera tollerabile: stima della quantità di una sostanza in alimenti o bevande, non aggiunta deliberatamente (per esempio, contaminanti), che può essere consumata nell’arco di vita senza rappresentare un rischio significativo per la salute.

Dose senza effetto avverso osservabile: concentrazione o quantità massima di una sostanza alla quale non si osservano effetti avversi in una popolazione esposta.

Dose settimanale tollerabile: assunzione al massimo livello di sostanze presenti negli alimenti, tra cui contaminanti, che possono essere consumate settimanalmente per tutta la vita senza effetti avversi per la salute.

Dose-risposta: rapporto tra il quantitativo di una sostanza cui è esposto un organismo, una popolazione o un ecosistema e il modo in cui esso/essa reagisce (per esempio, in termini di tossicità).

DRV: abbreviazione di “valori di riferimento per la dieta, ovvero l’insieme dei valori di riferimento per l’assunzione di sostanze nutritive costituito dagli apporti di riferimento per la popolazione (PRI), dal fabbisogno medio (AR), dai livelli di assunzione adeguati (AI), dalle soglie inferiori di assunzione (LTI) e dagli apporti di riferimento (RI). I DVR sono solitamente utilizzati come base per la definizione dei valori di riferimento sulle etichette alimentari e per la determinazione delle linee guida dietetiche basate su alimenti.

DST: abbreviazione di “dose settimanale tollerabile”, assunzione massima di sostanze eventualmente presenti negli alimenti, come i contaminanti, che possono essere consumate settimanalmente per tutta la vita senza che si producano effetti avversi per la salute

Ecosistema: comunità di organismi viventi distribuita in un ambiente formato anche da componenti non viventi (per esempio, aria, acqua e suolo minerale). Un ecosistema sano è un sistema finemente equilibrato in cui animali, piante e microbi vivono in armonia con il proprio ambiente.

Efficacia: corretto funzionamento di qualcosa rispetto a standard predefiniti o alle aspettative.

Endogeno: aggettivo che descrive una sostanza naturalmente presente nell’organismo, per esempio il colesterolo.

Enzima: proteina che stimola o accelera una reazione specifica nell’organismo; per esempio, gli enzimi digestivi contribuiscono alla scomposizione dei cibi in sostanze nutritive.

Epidemiologia: studio della frequenza della distribuzione di una malattia e di altre affezioni in vari gruppi di soggetti e relative cause. Comprende lo studio delle rilevazioni di fenomeni aventi conseguenze sulla salute (per esempio esposizione a pesticidi o carenza di vitamine) all’interno di una popolazione e di come tali fenomeni possono incidere sul rischio di malattia.

Esposizione: concentrazione o quantitativo di una particolare sostanza che viene assorbito da un individuo, una popolazione o un ecosistema con una specifica frequenza nell’arco di un determinato lasso di tempo.

Esposizione acuta: esposizione una tantum o molto breve a una sostanza, solitamente per un periodo inferiore a 24 ore.

Esposizione cronica: esposizione costante o intermittente nel lungo termine a una sostanza, che nel tempo può avere conseguenze sulla salute.

Fabbisogno medio: livello di una sostanza nutritiva nella dieta che soddisfa il fabbisogno quotidiano di metà dei soggetti all’interno di una popolazione sana.

Fasi della valutazione del rischio: processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo; caratterizzazione del pericolo; valutazione dell’esposizione; caratterizzazione del rischio.

Gestione del rischio: gestione dei rischi individuati tramite la valutazione del rischio. Comprende la pianificazione, l’attuazione e la valutazione di qualsiasi azione conseguentemente intrapresa per proteggere i consumatori, gli animali e l’ambiente.

GLP: metodo standardizzato di pianificare e condurre gli studi di laboratorio, oltre che di divulgarne i risultati, per garantire un elevato standard di qualità e affidabilità.

GMP: qualsiasi pratica concernente le condizioni e misure necessarie a garantire la sicurezza e l’adeguatezza dei cibi in tutte le fasi della filiera alimentare.

Graduatoria dei rischi: metodo per stilare un ordine di priorità dei rischi in base alla loro probabile incidenza e gravità.

HACCP: abbreviazione di “Hazard Analysis and Critical Control Point” ovvero “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”, un protocollo che individua, valuta e controlla i pericoli per la sicurezza alimentare. È messo a punto dalle aziende alimentari per garantire la produzione, lo stoccaggio e il trasporto in sicurezza degli alimenti.

Individuazione dei pericoli: prima fase della valutazione del rischio, che prevede l’individuazione degli agenti biologici, chimici e fisici in grado di causare effetti avversi per la salute.

Intolleranza: reazione a una sostanza che non è causata da una risposta immunitaria. Le intolleranze sono più frequenti delle allergie ma meno gravi.

Limite di quantificazione: concentrazione minima di una sostanza che può essere misurata con precisione utilizzando test standard.

Limite di rilevamento: concentrazione minima di una sostanza che può essere rilevata tramite test standard ma che è troppo piccola per poter essere misurata con precisione.

Livello ammissibile: livello massimo di una sostanza o di un altro agente cui le persone possono essere esposte in sicurezza per un determinato periodo di tempo.

LMR: quantitativo massimo di residuo di un pesticida consentito negli alimenti o nei mangimi, espresso in milligrammi per chilogrammo.

LOD: abbreviazione di “Limit of Detection” (limite di rivelabilità), concentrazione minima di sostanza che può essere rilevata tramite test standard ma che è troppo piccola per poter essere quantificata con precisione.

LOQ: abbreviazione di “Limit of Quantification” (limite di quantificazione), concentrazione minima di una sostanza che può essere misurata con precisione utilizzando test standard.

Marcatore biologico: caratteristica obiettivamente misurabile che può essere usata come indicatore di un normale processo biologico, un processo patologico o una risposta tipica a un medicinale o a una terapia (per esempio, la pressione arteriosa).

Materiale a contatto con gli alimenti: qualsiasi materiale, solitamente un imballaggio o un attrezzo da cucina, progettato per venire a contatto con gli alimenti.

MOE: abbreviazione di “Margin of Exposure” (margine di esposizione), parametro usato nella valutazione del rischio per valutare i timori in termini di sicurezza scaturiti dalla presenza di una sostanza potenzialmente tossica in alimenti o mangimi. Il MOE è il rapporto tra due fattori: la quantità di sostanza alla quale un effetto avverso minimo ma misurabile viene osservato per la prima volta in una popolazione e il livello di esposizione alla sostanza in questione.

Mutagenicità: capacità di causare alterazioni permanenti, solitamente nocive, in un organismo e nella prole, tramite mutazioni apportate alla struttura dei suoi geni.

Nanomateriale: materiale naturale o artificiale che contiene minuscole unità, solitamente di dimensioni comprese tra 1 e 100 nanometri. Un nanometro corrisponde a un miliardesimo di metro (un capello umano è largo 80.000-100.000 nanometri).

Nuovo prodotto alimentare (novel food): alimento o ingrediente alimentare non utilizzato per il consumo umano in misura significativa nell’Unione europea prima del 15 maggio 1997.

OGM (organismo geneticamente modificato): organismo contenente materiale genetico che è stato intenzionalmente alterato e che non si può ottenere in natura mediante incroci o selezioni.

OGM non-bersaglio: organismo che non è geneticamente modificato, ma che può interagire o essere contaminato dalla presenza di un OGM.

Pericolo: sostanza o attività che ha il potenziale di causare effetti avversi sugli organismi viventi o gli ambienti.

Pesticida: sostanza usata per uccidere o controllare gli organismi nocivi, compresi gli organismi portatori di malattie e gli insetti, gli animali e le piante indesiderati.

Pesticida sistemico: pesticida che è distribuito in tutto l’organismo bersaglio (per esempio un insetto, un roditore o un’erba infestante) senza perdere efficacia.

Piano di campionamento: modalità sistematica di pianificare il numero e il tipo di campioni necessari a un’indagine.

Prevalenza: percentuale di una popolazione affetta da una malattia o disturbo.

Prione: agente infettivo costituito da proteine anomale che possono essere trasferite tra specie e che aggrediscono le proteine cellulari presenti prevalentemente a livello cerebrale.

Prodotto fitosanitario: prodotto usato per proteggere, preservare o influenzare la crescita di piante desiderabili o per distruggere o controllare la crescita di piante o parti di piante indesiderate.

Quantità massime di residui di pesticidi: quantitativo massimo di residuo di un pesticida consentito negli alimenti o nei mangimi, espresso in milligrammi per chilogrammo.

Soglia: dose o esposizione al di sotto della quale non vengono rilevati effetti avversi.

t½ (emivita): tempo necessario affinché il 50 % di una sostanza presente in un individuo, una popolazione o un ecosistema si decomponga o venga eliminata naturalmente. L’emivita o t½ è spesso usata per descrivere la scomparsa di sostanze potenzialmente dannose come le tossine chimiche.

TDI: abbreviazione di “dose giornaliera tollerabile” (tolerable daily intake) ovvero stima della quantità di una sostanza in alimenti o bevande, non aggiunta deliberatamente (per esempio, contaminanti), che può essere consumata nell’arco di vita senza rappresentare un rischio significativo per la salute.

Tracciabilità: capacità di rintracciare il percorso di un prodotto alimentare o di un ingrediente attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.

Valutazione del rischio: campo specialistico della scienza applicata che comporta la disamina di dati e studi scientifici per valutare i rischi associati a determinati pericoli. Si articola in quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione e caratterizzazione del rischio.

Sul sito dell’EFSA è presente il glossario completo dei termini scientifici, disponibile anche in inglese, francese e tedesco.

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