BRC 8: chiarimento validazione istruzioni di cottura – clausola 5.2.5

BRC ha pubblicato un chiarimento relativo alla clausola 5.2.5 dello standard food edizione 8 “Laddove fossero fornite istruzioni di cottura, queste dovranno essere pienamente approvate per garantire che una volta cotto seguendo le istruzioni, il prodotto sia sempre sicuro e pronto per il consumo”.

Per la maggior parte dei prodotti non “ready-to-eat” la coppia tempo-temperatura di riferimento è 72°C per 2 minuti o un equivalente processo termico (ad esempio 80°C per 5 secondi). È fondamentale che questi parametri siano verificati ponendosi nello scenario peggiore (worst-case scenario), ovvero il punto più “freddo”.  Questi parametri sono stati dimostrati capaci di determinare una riduzione di 6 logaritmi del patogeno Listeria monocytogenes, nonché di eliminare o ridurre a livelli accettabili Salmonella ed Escherichia coli.

Il chiarimento articola nelle seguenti fasi la procedura per predisporre un’appropriata validazione dell’istruzione fornita al consumatore:

  • calibrazione degli strumenti di misurazione,
  • calibrazione degli apparecchi utilizzati per cucinare o riscaldare cibi (e qui possono nascere problemi con una piastra o una griglia, ma il chiarimento del BRC ha una risposta anche per questo),
  • selezione dei campioni,
  • replica delle prove,
  • registrazione dei metodi e dei test usati per la prove di validazione dell’istruzione.

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