La sicurezza alimentare applicata in cucina: alcuni video

Lo European Food Information Council (EUFIC) è un’organizzazione senza fini di lucro di informazione scientifica su sicurezza e qualità alimentare e su salute e nutrizione. A seguire una selezione di video sulla sicurezza alimentare “domestica”.

Conservare gli alimenti ad una temperatura di sicurezza
Separare alimenti crudi da alimenti pronti al consumo
Cuocere gli alimenti accuratamente
Attenzione alla pulizia

RASFF: report 2017 del Ministero della Salute

RASFF

La Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione ha redatto anche quest’anno un rapporto riguardante le principali problematiche sanitarie emerse nel corso dell’anno 2017, mettendo in evidenza i principali rischi notificati dai Paesi membri.

Il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi in ambito europeo (RASFF) consente di notificare, in tempo reale, i rischi diretti e indiretti per la salute pubblica connessi ad alimenti, mangimi e materiali a contatto con gli alimenti e quindi di adottare tempestivamente le opportune misure di salvaguardia. 

Attività

Nell’anno 2017 sono state trasmesse, attraverso il RASFF, 3.759 notifiche a fronte di 2.925 nel 2016, 2.967 nel 2015 e le 3.097 nel 2014. C’è stato un significativo incremento delle notifiche rispetto agli ultimi anni con un aumento del 28%, rispetto al 2016. L’Italia risulta essere il primo Paese membro per numero di segnalazioni inviate alla Commissione europea, come già avviene da molti anni, con un totale di 548 notifiche, pari al 14,6%, a conferma della particolare attenzione delle nostre autorità di confine (Uffici del Ministero della salute) e territoriali e degli organi di polizia specializzati (NAS) alle attività di controllo nel settore della sicurezza alimentare. Il 42% delle notifiche RASFF si riferisce a respingimenti al confine.

Contaminanti microbiologici

Tra i contaminanti microbiologici, un elevato numero di notifiche riguardano il riscontro della salmonella (781 contro le 455, 507, 476, 482 segnalazioni dei quattro precedenti anni). In alcuni casi la salmonella è stata riscontrata insieme ad altri patogeni. Numerose sono risultate essere anche le segnalazioni per istamina e casi di sindrome sgombroide (45) seguite da listeria monocytogenes e norovirus, quest’ultimo in alcuni casi collegato ad episodi di tossinfezione alimentare.

Contaminanti chimici

I contaminanti chimici più frequentemente notificati attraverso il RASFF sono: le micotossine (583) e i residui di fitofarmaci (445), questi ultimi in aumento rispetto alle segnalazioni dell’anno precedente e collegate alla problematica fipronil in uova e ovoprodotti, seguiti da metalli pesanti, additivi e coloranti, migrazioni da materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti e residui di farmaci veterinari. 

Altri contaminanti

Le altre irregolarità riguardano l’immissione sul mercato di corpi estranei, Novel Food non autorizzati e di OGM non autorizzati. Numerose risultano le notifiche riguardanti la presenza di sostanze allergeniche non dichiarate in etichetta, complessivamente 165 segnalazioni.

Origine delle merci

Per quanto riguarda i Paesi di origine dei prodotti che sono stati oggetto delle notifiche trasmesse dal RASFF, i prodotti di origine italiana risultati irregolari sono stati 178 (105 nel 2016). Il Paese che ha ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non conformi è il Brasile, seguito dalla Turchia e dalla Cina. L’Italia è risultata il sesto Paese per numero di notifiche ricevute.

Qui è possibile scaricare il report.

Diossine e relativi PCB: aggiornato il livello di assunzione tollerabile

Inquinamento

EFSA ha stabilito un nuovo livello massimo di assunzione settimanale tollerabile per diossine e PCB diossina-simili negli alimenti pari a 2 picogrammi per chilogrammo di peso corporeo. È un valore sette volte inferiore alla precedente dose tollerabile UE stabilita nel 2001.

Motivi principali dell’abbassamento sono stati la disponibilità di nuovi dati epidemiologici e sperimentali da animali circa la tossicità di queste sostanze e la disponibilità di tecniche di modellazione più precise per prevederne i livelli di accumulo nell’organismo umano nel corso del tempo.

Diossine e PCB diossina-simili sono sostanze chimiche tossiche che permangono nell’ambiente per anni e si accumulano a bassi livelli nella catena alimentare, di solito nei tessuti grassi degli animali. 

Si ricorda che sono in vigore limiti massimi per le diossine e i relativi PCB diossina-simili in alcune categorie di alimenti di origine animale ai sensi del Regolamento (CE) 1881/2006 e smi che definisce i tenori massimi per alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

Qui il collegamento al parere scientifico dell’EFSA.

Batteri resistenti: le verdure crude e l’insalata sono a rischio?

insalata

Le verdure crude e l’insalata sono popolari tra le persone che vogliono mantenere una dieta equilibrata e sana. Le varietà di insalate vengono spesso vendute confezionate e imballate in pellicola. È noto che questi tipi di prodotti freschi possono essere contaminati da batteri rilevanti dal punto di vista dell’igiene.

Un gruppo di lavoro guidato dal professor Dr. Kornelia Smalla del Julius Kühn Institute (JKI) ha ora dimostrato che questi batteri possono anche essere resistenti agli antibiotici. “Dobbiamo arrivare al fondo di queste scoperte”, ha affermato il professor Dr. Georg Backhaus, presidente dell’Istituto Julius Kühn. È noto che i batteri resistenti agli antimicrobici si trovano nel letame, nei fanghi di depurazione, nel suolo e nei corpi idrici. “Questa preoccupante scoperta di questo tipo di batteri sulle piante è in linea con risultati simili per altri alimenti”, aggiunge il professor Dr. Andreas Hensel, presidente dell’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR). “Stiamo valutando urgentemente cosa significhi questa scoperta riguardo al rischio per la salute dei consumatori”.

Ai fini dell’analisi, il gruppo di lavoro guidato dal professor Smalla ha acquistato insalate miste, rucola e coriandolo nei supermercati tedeschi. I campioni sono stati quindi analizzati al fine di determinare la quantità totale di geni trasferibili di resistenza antimicrobica (i ricercatori usano il termine “resistoma trasferibile”) in Escherichia coli, un batterio intestinale per lo più innocuo, su questi alimenti. Nelle loro analisi, gli esperti si sono concentrati sulla parte dei batteri di Escherichia coli che sono resistenti alla sostanza attiva tetraciclina. Questo perché gli antibiotici tetracicline sono utilizzati nell’allevamento di bestiame, dove possono promuovere lo sviluppo e la propagazione di batteri resistenti in organi come l’intestino. Questi batteri e una parte degli antibiotici vengono espulsi e quindi trovano la loro strada sui campi attraverso fertilizzanti organici come il letame. Smalla afferma che “I risultati dei test completi mostrano chiaramente che un’ampia varietà di plasmidi trasferibili – portatori di geni nei batteri esternamente ai cromosomi – sono stati trovati con geni di resistenza nell’Escherichia Coli da prodotti freschi. Ciascuno di questi plasmidi porta resistenza a più classi di antibiotici. Batteri di Escherichia coli con queste proprietà sono stati trovati su tutti e tre gli alimenti analizzati”.

Se questi stessi batteri innocui si trovano sugli alimenti vegetali, possono entrare nell’intestino umano a causa del consumo di verdure crude. Una volta ingerito, i batteri possono trasmettere i loro plasmidi a qualsiasi batterio patogeno che possa essere presente nell’intestino. Questo è noto come trasferimento genico orizzontale. In natura, il trasferimento genico orizzontale consente ai batteri di adattarsi rapidamente alle mutevoli condizioni ambientali. Se un paziente viene trattato con antibiotici, i batteri che hanno incorporato questo tipo di geni trasferibili di resistenza nel genoma hanno un vantaggio e si moltiplicano di più rispetto ai loro concorrenti meno ben equipaggiati. A causa del basso livello di contaminazione dell’insalata con Escherichia coli, non è noto con quale frequenza i geni di resistenza vengano trasferiti nell’intestino umano. Esistono anche poche conoscenze relativamente a se e in che misura le malattie sono causate da tali batteri resistenti.

I consumatori devono sempre lavare accuratamente le verdure crude, l’insalata di foglie e le erbe fresche con acqua potabile prima di mangiarle per ridurre al minimo il rischio di ingestione di agenti patogeni o di batteri resistenti agli antimicrobici.

Le donne incinte e le persone con sistemi immunitari compromessi a causa dell’età avanzata, delle condizioni preesistenti o dell’assunzione di farmaci dovrebbero inoltre astenersi dal mangiare insalate preconfezionate e confezionate come precauzione contro le infezioni alimentari e dovrebbero invece preparare le insalate stesse usando fresco e accuratamente lavato ingredienti poco prima del consumo.

Tuttavia, il lavaggio da solo non è sufficiente per rimuovere in modo affidabile i patogeni della malattia o i batteri resistenti agli antimicrobici che possono essere presenti negli alimenti vegetali. Pertanto, in rari casi individuali è necessario che le persone particolarmente immunocompromesse riscaldino sufficientemente verdure ed erbe fresche (almeno due minuti a 70 ° C all’interno del cibo) prima del consumo secondo le istruzioni dei medici curanti.

Lo studio dell’Istituto Julius Kühn, dell’Università di Giessen e dell’Università dell’Idaho sui batteri resistenti agli antimicrobici sulle piante è stato pubblicato nel numero di ottobre della rivista specializzata “mBio”.

Frode alimentare: linea guida IFS ora in italiano

Linea guida IFS frode prodotti

IFS ha reso disponibile in italiano la linea guida sulla frode alimentare pubblicata in inglese a maggio 2018 (qui l’articolo che ne parla).  La linea guida fornisce un riferimento per l’applicazione del requisito sulla frode alimentare (per IFS Food 6.1 il punto 4.21).

La frode sui prodotti alimentari comprende una vasta gamma di atti fraudolenti volontari relativi ad alimenti e relativi imballaggi, tutti economicamente motivati e con gravi conseguenze per i consumatori e le imprese.

Il download della linea guida in italiano è disponibile qui.

Sicurezza alimentare nel mercato globale

La professoressa Alessandra Guidi e il team del Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Pisa raccontano gli studi condotti dal Centro Sino-Italiano per la Sicurezza Alimentare (CSISA) e del FishLab – Lab of Biotechnology Applied to Food Inspection.

Cosa sono gli additivi alimentari?

Gli additivi alimentari di solito non hanno valore nutrizionale, ma vengono aggiunti agli alimenti per garantirne la sicurezza o per svolgere una funzione specifica, come prolungare la durata di conservazione, ritardare il deterioramento della qualità o migliorare la consistenza. Questo video (in inglese ma con sottotitoli in italiano, fornisce ulteriori informazioni).

Listeria monocytogenes: focolaio legato al consumo di salmone affumicato

crostini salmone affumicato

Salmone affumicato a freddo e salmone marinato, sono la probabile fonte di un focolaio epidemico di Listeria monocytogenes che ha interessato Danimarca, Germania e Francia dal 2015 in poi. 

Fino all’8 ottobre 2018 nei Paesi interessati sono stati segnalati 12 casi, quattro dei quali mortali.

Nell’agosto 2017 la Danimarca riferisce il primo gruppo di casi connessi all’ingestione di salmone affumicato pronto al consumo prodotto in Polonia. Vengono messe in atto misure di controllo e informati altri Stati membri e autorità competenti nell’UE.

Nell’ottobre 2017 la Francia segnala il rilevamento dello stesso ceppo di Listeria in partite di salmone marinato provenienti dalla medesima azienda polacca di trasformazione, come accaduto nelle indagini sul focolaio epidemico danese.

In Germania il caso più recente legato al focolaio viene notificato nel maggio 2018.

A causa della mancanza di dati sul sequenziamento dell’intero genoma da campioni ambientali e alimentari prelevati nell’impianto di trasformazione polacco, non è possibile confermare, allo stato attuale, se la contaminazione si sia verificata nell’impianto sospetto. Inoltre, fino a quando dati sui produttori primari norvegesi del salmone utilizzato nei lotti contaminati non saranno trasmessi e valutati, non si potrà escludere la possibilità di contaminazione a livello della produzione primaria.

L’individuazione dello stesso ceppo di Listeria in un prodotto del salmone in Francia e un nuovo caso su uomo in Germania suggeriscono che la fonte della contaminazione possa essere ancora attiva e che i prodotti contaminati siano stati distribuiti ad altri Paesi dell’UE oltre alla Danimarca. Donne in gravidanza, anziani e soggetti immunodepressi corrono un rischio maggiore di contrarre la listeriosi.

Per maggiori approfondimenti qui il report dell’EFSA.